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—— 中国食品杂志社
为开发即食虾滑新产品，以南美白对虾为原料，研究不同辅料（金线鱼鱼糜、淀粉、大豆分离蛋白）添加量对虾滑凝胶强度、质构特性、持水性、白度和感官评分的影响。在单因素试验基础上，以感官评分和凝胶强度为响应值，利用响应面法对即食虾滑配方进行优化，结果表明：最适合添加到即食虾滑中的淀粉种类是木薯醋酸酯淀粉，影响即食虾滑产品品质的因素从高到低为金线鱼鱼糜添加量、大豆分离蛋白添加量、木薯醋酸酯淀粉添加量，最终得出即食虾滑的最优配方为：100 g虾仁，虾肉块、虾糜质量比3∶2，添加食盐1%、鸡蛋白粉0.3%、魔芋粉3%、金线鱼鱼糜12.68%、木薯醋酸酯淀粉3.30%、大豆分离蛋白1.14%、谷氨酰胺转胺酶0.3%、虾味剂0.4%、复合磷酸盐0.3%、饮用水8%，该条件下所得即食虾滑的口感爽滑、鲜味十足，感官评分和凝胶强度的综合评价结果最优，分别为90.50 分和1 339.87 g·mm，与预测值相近，说明利用响应面法优化南美白对虾即食虾滑加工工艺的方法可靠、可行。
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