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—— 中国食品杂志社
鲢鱼蛋白质凝胶性差、鱼腥味重是限制其精深加工的主要原因。为了探究糖基化对鲢鱼肉糜凝胶色泽、质构及风味等的影响，选取葡萄糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖、L-阿拉伯糖和木糖作为还原糖。利用紫外分光光度计、色差仪、pH计、质构仪和感官评价测定样品的接枝度、色泽、pH值、质构和风味变化。结果表明：添加L-阿拉伯糖和木糖的鲢鱼肉糜凝胶的接枝度高达（58.24±0.62）%和（61.89±2.06）%，与未加糖的对照组相比，2 组样品的pH值显著下降（P＜0.05），褐变和质构指标显著增加（P＜0.05）；定量描述分析发现，糖基化可以降低鲢鱼肉糜凝胶的鱼腥味，增加肉香味、烤味和烧焦味；喜好度评价表明，要控制接枝度为44.85%～61.89%，才能获得整体可接受度良好的产品。因此，L-阿拉伯糖和木糖是2 种较好的还原羰基，可以用于增强鲢鱼肉糜凝胶的质构和香气。
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