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—— 中国食品杂志社
肉色、嫩度、保水性等肉的品质特性一直是影响消费者购买意愿的重要因素，而肌肉能量代谢会影响肌肉的生长、发育、成熟过程，并最终影响肉的食用品质。磷酸肌酸系统、糖酵解途径和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要来源，并在宰后不同时期发挥主要作用。动物屠宰放血后，肌肉内环境发生变化，不同的供能方式会影响能量代谢过程，从而影响肌肉转化为“肉”的过程。本文综述宰后肌肉能量代谢过程及其对肉品质的影响，并阐述腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和沉默信息调节因子（silent information regulators，SIRTs）家族对代谢过程的影响，以期为通过能量代谢过程调控肉品质的形成提供新的思路。
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