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—— 中国食品杂志社
为进一步控制鳜鱼片的品质及质量安全，研究不同贮藏温度下鳜鱼片的品质变化规律。将鳜鱼片分别置于4、7、10 ℃，测定总挥发性盐基氮（volatile base nitrogen，TVB-N）含量、pH值、持水力、菌落总数和色度值，确定4、7、10 ℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期。结果表明：随着贮藏时间的延长，各实验组的菌落总数、pH值和TVB-N含量均呈上升趋势（P＜0.05），持水力显著下降（P＜0.05）；TVB-N含量的初始值较低，为6.39 mg/100 g，在9 d的贮藏期后，4、7、10 ℃贮藏温度下鳜鱼片分别增长5、8、9 倍。结合各指标综合来看，4、7、10 ℃贮藏温度下鳜鱼片的货架期分别为3、2、1 d。
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