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—— 中国食品杂志社
研究碳酸氢钠对水煮牛肉片加工和冷藏性能的影响。添加碳酸氢钠（0.2%～0.8%）对牛肉片进行腌制，熟制后在4 ℃条件下分别冷藏0、2、4、6、8 d，测定水煮牛肉片在加工和冷藏期间蒸煮得率、色泽、pH值、剪切力、水分含量和硫代巴比妥酸反应物值的变化。结果表明：碳酸氢钠显著提高水煮牛肉片的蒸煮得率、pH值和水分含量（P＜0.05），显著降低剪切力和红度值（a*）（P＜0.05）；在冷藏期间，所有样品的水分含量均降低，亮度值和a*减小，黄度值升高；但碳酸氢钠能抑制脂肪氧化，且随着添加量的增加，抑制效果显著提升，同时，碳酸氢钠对抑制水煮牛肉片a*的下降有显著作用，添加碳酸氢钠水煮牛肉片的a*均大于对照组。因此，碳酸氢钠能提高水煮牛肉片的保水性、嫩度和抗氧化性。
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