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—— 中国食品杂志社
随着社会的发展和生活方式的变化，食盐摄入过量成为影响人类健康的严重隐患，减少食盐摄入已成为共识。减盐的主要措施之一是控制加工食品中的食盐添加量，而肉制品成为主要减盐对象。目前有关肉制品减盐技术：一是直接减少食盐的添加量并辅以工艺改进，或者优化食盐的物理形态使之在减盐后仍尽可能保持原有咸度；二是以钾盐等非钠盐类替代食盐的调味、改善质构等作用；三是以植物提取物、风味增强剂或掩饰剂等替代食盐的改善风味、增香或抗氧化作用；四是应用新兴物理技术弥补食盐减少可能带来的工艺或功能特性缺失。鉴于食盐对保持食品的品质和安全性发挥的重要作用，尤其是在肉制品中调味、增香、保水、助色、抑菌和防腐等功能，目前尚未找到更为安全和廉价的替代品或替代技术。单一的减盐难以满足低钠肉制品的生产要求，而多因子互作的栅栏技术，即通过多种方法的共效，在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点，将是实现减盐的有效途径。本文就上述肉制品加工中减盐的关键技术研究进展进行概要综述，并对未来可能的应用途径进行展望。
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