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—— 中国食品杂志社
刀板香作为一种传统的徽派腌腊肉制品，品质优良、风味独特，但生产工艺相对落后、品质不稳定，因此，刀板香中优势微生物的分离鉴定及相应发酵剂研制的需求迫切。通过低温选择性培养和分子生物学鉴定，共分离得到5 株葡萄球菌（4 株马胃葡萄球菌和1 株木糖葡萄球菌）、6 株嗜冷菌（1 株小束噬脯氨酸菌、1 株沙雷氏菌和4 株嗜冷杆菌），进一步测定马胃葡萄球菌（A3）、木糖葡萄球菌（A4）、小束噬脯氨酸菌（L1）和嗜冷杆菌（N17）的温度适应、耐盐和耐乙醇能力。结果表明：菌株A3和A4有较好的耐盐能力，菌株L1和A4对温度的适应能力较好，4 株菌对于乙醇的耐受性均较差。因此，筛选得到菌株A3和A4可作为良好的发酵剂，菌株L1和N17有作为低温发酵剂的潜力。
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