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—— 中国食品杂志社
鸭皮作为肉制品中常用的添加原料，其在不同热杀菌处理状态下的微生物多样性研究非常重要。将鸭皮分别在60、70、80、90、100、110、120 ℃条件下热处理后25 ℃恒温放置1 周，通过高通量测序分析鸭皮的微生物多样性。结果表明：60 ℃热处理的鸭皮中主要菌属为假单胞菌属（33.52%）和不动杆菌属（18.55%），70 ℃热处理的鸭皮中主要菌属为不动杆菌属（18.46%）、狭义厌氧梭菌属18（12.41%）、变形杆菌属（11.04%）、假单胞菌属（10.17%）、狭义厌氧梭菌属7（8.62%），80、90 ℃热处理的鸭皮中优势菌属为狭义厌氧梭菌属18，相对丰度分别为63.04%和84.11%，100 ℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属（49.50%）、狭义厌氧梭菌属18（29.19%）和厌氧杆菌属（17.20%），110 ℃热处理组优势菌属为芽孢杆菌属（99.23%），120 ℃热处理组优势菌属为狭义厌氧梭菌属18（52.41%）、芽孢杆菌属（33.07%）和狭义厌氧梭菌属7（12.23%）；样品聚类和β-多样性分析表明，温度对鸭皮中的细菌群落组成和丰度差异影响较大。
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