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—— 中国食品杂志社
肉类富含蛋白质、脂肪等营养物质，在加工或贮藏过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质。天然抗菌剂作为一种肉类保鲜剂，因具有良好的抑菌活性、安全性及生物可降解性而受到广泛关注。然而，有些天然抗菌剂具有高挥发性、低水溶性、热不稳定等缺陷，导致其在肉类保鲜中的应用受到局限。纳米乳液作为一种包埋系统，能够将天然抗菌剂包埋在其内部，以提高天然抗菌剂的稳定性和抑菌活性，并改善天然抗菌剂的释放性能，从而缓解天然抗菌剂的局限性。本文综述天然抗菌剂纳米乳液的构成和制备方法，并在此基础上进一步论述天然抗菌剂纳米乳液的抑菌机理与优势以及天然抗菌剂纳米乳液在肉类保鲜中的研究进展，以期为天然抗菌剂纳米乳液在肉类保鲜中的应用提供理论基础和实践指导。
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