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—— 中国食品杂志社
为探究延边牛不同肌肉组织的挥发性风味物质，以6 头同一月龄、同一生长条件的延边牛屠宰后的臀肉、眼肉、上脑、里脊、脊肋排和牛腩6 个部位为材料，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对其挥发性风味物质进行检测，通过峰面积归一法确定各成分的相对含量，确定不同部位肌肉关键性挥发性风味物质。结果表明：共检测出醛类、醇类、酮类、烷烃类、酯类、胺类和烯烃类共79 种挥发性化合物，其中脊肋排29 种、里脊40 种、上脑28 种、臀肉25 种、牛腩29 种、眼肉35 种；6 个部位间挥发性化合物的种类及含量存在明显差异，与其他部位相比，牛腩中醛类和胺类化合物的相对含量最高，里脊的酯类与醇类化合物相对含量最高，脊肋排的烯烃类与烷烃类化合物相对含量最高，酮类化合物并没有在脊肋排中被检测到，臀肉中富含较多的酮类化合物。
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