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—— 中国食品杂志社
通过对武昌鱼宰后4 ℃冷藏条件下72 h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosine triphosphate，ATP）及其关联物含量的测定和分析，探究武昌鱼的品质变化规律。结果表明：武昌鱼宰后6 h的硬度、僵直指数明显高于其他时间点，之后开始下降；武昌鱼宰后pH值迅速下降，宰后6 h时降低至6.58±0.04，随后逐渐上升；武昌鱼的持水力先下降再升高；白度在宰后72 h时降低至38.02±0.23；宰后2 h时ATP含量最高，5’-一磷酸腺苷（5’-adenosine monophosphate，AMP）含量与ATP变化趋势相似，AMP在AMP脱氨酶的作用下降解产生5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP），宰后0～4 h内IMP含量上升，IMP经磷酸酶转化为肌苷和次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx），从宰后36 h起Hx含量增加速率明显增大；宰后24 h内，K值保持在20%以内的一级鲜度范围，宰后24～72 h仍然保持在20%～40%的二级鲜度范围。
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