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—— 中国食品杂志社
以市场上2 款黑猪（HZ1、 HZ2）和2 款白猪（BZ1、BZ2）通脊肉和五花肉为研究对象，对比分析其熟制后肉和汤中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鸟苷酸、肌苷和次黄嘌呤的含量差异。结果表明：猪肉中5’-肌苷酸含量明显高于其他核苷酸，且五花肉中呈味核苷酸含量远低于通脊肉；白猪肉和汤中5’-肌苷酸含量均显著高于黑猪肉（P＜0.05），肌苷与次黄嘌呤含量总体上低于黑猪肉，白猪BZ1通脊肉和BZ2五花肉汤中5’-腺苷酸含量最高，白猪BZ2通脊肉5’-鸟苷酸含量最高，黑猪HZ1五花肉5’-鸟苷酸含量最低。综上，白猪肉在鲜味呈现上比黑猪肉更具优势，白猪BZ1最佳，黑猪HZ1最差。
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