领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
评估海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏过程中微生物及理化品质的变化，并讨论各指标间的相关性。通过高通量测序技术分析鱼肉4 ℃冷藏期间微生物群落结构，测定持水力、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、生物胺含量以及感官品质的动态变化。结果表明：革胡子鲶鱼肉冷藏过程中微生物多样性逐渐降低，初始优势菌为嗜冷杆菌属、不动杆菌属和链球菌属，冷藏后期优势菌为乳球菌属、邻单胞菌属、摩根氏菌属和希瓦氏菌属；鱼肉pH值和感官品质在冷藏过程中逐渐降低，TVB-N含量、TBARs值、尸胺、腐胺、酪胺含量随冷藏时间延长逐渐上升，冷藏10 d时TVB-N含量（（30.69±1.92） mg/100 g）超过食用安全上限；相关性分析表明，乳球菌属数量与鱼肉腐败指标TVB-N含量、TBARs值、组胺、酪胺含量呈极显著正相关。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
