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—— 中国食品杂志社
近年来，发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧，但发酵肉中常会存在生物胺，引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物，适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢，过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3 种机制：生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用，为食品中生物胺的防控与消除提供思路。
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