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—— 中国食品杂志社
为研制低盐鱼糜，探究食盐替代物KCl和5’-肌苷酸二钠（inosine 5’-monophosphate disodium salt，IMP）对鱼糜凝胶品质的影响，以鲢鱼鱼糜为研究对象，设计3 组实验，A组添加2.0% NaCl，B组添加0.8% KCl和1.2% NaCl，C组添加0.7% KCl、0.1% IMP和1.2% NaCl，通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成以及微观结构变化，探究NaCl的最佳替代方案。结果表明：相比于A组，B组鱼糜凝胶白度、持水性、强度变低，硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性显著降低，弹性无显著变化，不易流动水含量减小、自由水含量升高，凝胶网络空间结构形成不完全；C组鱼糜凝胶除咀嚼性显著下降外，其余指标未发生显著劣变，说明KCl和IMP复配是一种理想的NaCl替代方案。
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