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—— 中国食品杂志社
以接种复配发酵剂作为实验组，以自然发酵作为对照组，通过测定pH值、色差、质构、亚硝酸盐含量等理化指标探究接种发酵对牛肉发酵香肠品质的影响；通过提取香肠多肽并测定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、羟自由基清除能力，探究接种发酵对香肠中多肽抗氧化活性的影响。结果表明：牛肉发酵香肠在发酵成熟过程中，随着发酵时间的延长，其pH值、亮度显著下降（P＜0.05），亚硝酸盐残留量显著减少到国标允许范围内（P＜0.05），实验组的pH值在发酵21 d时显著低于对照组（P＜0.05），硬度、弹性、咀嚼性显著高于对照组（P＜0.05）；多肽含量测定结果与十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，接种复配发酵剂使得香肠多肽含量增加，ABTS阳离子自由基、DPPH自由基清除活性显著提高（P＜0.05）。因此，接种复配发酵剂发酵对牛肉发酵香肠的品质有很大改善，也提高了多肽含量及其抗氧化活性。
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