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—— 中国食品杂志社
以4 ℃冷藏为对照，研究常压和真空浓缩处理后在－5.5 ℃微冻期间鸡汤贮藏特性的变化。结果表明：贮藏100 d，常压浓缩鸡汤的菌落总数增长几乎为零，而真空浓缩鸡汤菌落总数分别在微冻50 d、冷藏30 d后逐渐增加；常压浓缩鸡汤的亮度值（L*）下降幅度显著小于真空浓缩鸡汤（P＜0.05），挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值变化幅度均小于真空浓缩鸡汤；常压浓缩鸡汤电泳条带变化没有真空浓缩明显。2 种浓缩鸡汤在微冻贮藏期间的TVB-N含量和TBARs值显著低于冷藏期间（P＜0.05）；微冻真空浓缩鸡汤L*显著高于冷藏真空浓缩鸡汤（P＜0.05）；同时2种微冻浓缩鸡汤的电泳条带颜色较冷藏浓缩鸡汤深。说明常压浓缩和微冻贮藏有利于维持鸡汤色泽、抑制微生物繁殖以及减缓蛋白氧化和脂肪氧化。
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