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—— 中国食品杂志社
为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响，将鲜活样品宰杀切块后冻藏，期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标，综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明，冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05），冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势，加压失水率、剪切力均呈下降趋势，pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时，平板速冻组鲈鱼块亮度值最低，液氮速冻组鲈鱼块红度值最大，冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明，鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述，液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变，且较适用于短期贮藏。
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