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—— 中国食品杂志社
为明确无菌真空包装酱羊脊骨的特征性香气，利用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术进行挥发性成分分析，并结合感觉阈值和相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）确定特征香气物质。结果表明：无菌真空包装酱羊脊骨中共检测出67 种挥发性物质，包括醇类14 种、酸类8 种、醛类17 种、酯类3 种、酮类7 种、烷烃类10 种和其他类化合物8 种，采用ROAV评价各香气成分对酱羊脊骨总体香味的贡献，确定了14 种关键挥发性成分，分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮，这些物质对无菌真空包装酱羊脊骨香气成分有重要贡献。
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