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—— 中国食品杂志社
以肌球蛋白为对象，研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响，并对血红素辅基氧化修饰肌球蛋白进行分子动力学模拟。结果表明：在低浓度血红素辅基氧化下，肌球蛋白的表面疏水性显著降低（P＜0.05）；高浓度血红素辅基氧化下，肌球蛋白表面疏水性显著增加（P＜0.05），溶解度显著降低（P＜0.05）；血红素辅基处理后，肌球蛋白总巯基和活性巯基含量显著下降（P＜0.05），Ca2＋-ATP酶活力显著降低（P＜0.05）；肌球蛋白荧光强度降低、峰值蓝移及α-螺旋相对含量下降，表明血红素辅基对肌球蛋白的构象产生影响；分子动力学模拟结果证实血红素辅基能与肌球蛋白结合，但高度氧化状态下不利于维持肌球蛋白结构的稳定。综上，血红素辅基可以通过氧化修饰肌球蛋白，引起肌球蛋白结构变化，进而对肉品品质造成影响。
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