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—— 中国食品杂志社
酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品，在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中，通过持续的技术改进，产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：腌制、卤制和杀菌，对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前，腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等；卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术；杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术，特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果，使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量，更好适应消费市场的需求。
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