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—— 中国食品杂志社
在卤制牦牛肉的卤煮过程中分别加入0.0%、0.5%或1.0%的绿茶叶，并采用普通包装或真空包装，对卤制牦牛肉在（4±1） ℃、24 d贮藏期内的理化特性和微生物变化进行研究。分别在贮藏期的1、3、6、12、24 d进行采样，测定卤制牦牛肉的蒸煮得率、pH值、色泽、嫩度、感官特性及菌落总数。结果表明：卤制牦牛肉的蒸煮得率仅与卤煮时间有关；在卤煮过程中添加茶叶会明显改变卤制牦牛肉的表面色泽；当卤煮时间为60 min，在卤煮过程中加入0.5%或1.0%茶叶或采用真空包装时，卤制牦牛肉贮藏期间的嫩度会明显提高，卤制牦牛肉的pH值、亮度值、红度值的下降速率和菌落总数的升高速率均得到抑制，总体感官评分升高，且茶叶用量为1.0%并采用真空包装的卤制牦牛肉贮藏期间的综合品质更好。
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