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—— 中国食品杂志社
研究亚麻籽粉添加量（0%、3%、5%）、番茄粉添加量（0.0%、1.5%、3.0%）和贮藏时间（4 ℃贮藏1、14、21、28 d）对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用。结果表明：亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值（L*）、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量（P＜0.05），显著提高了黄度值（b*）、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量（P＜0.05）；亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降；亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加；添加3%以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用；亚麻籽粉×番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L*、红度值（a*）、b*、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响（P＜0.05），亚麻籽粉×番茄粉×贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L*、a*、b*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响（P＜0.05）。
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