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—— 中国食品杂志社
为研究蔬菜浆对调理猪肉饼品质特性的影响，将芹菜浆、胡萝卜浆及二者的复合浆分别添加到猪肉饼中，4 ℃冷藏，观察猪肉饼理化性质及成品感官品质的变化。结果表明：与对照组相比，添加蔬菜浆的各处理组猪肉饼pH值、硫代巴比妥酸反应物值均降低，冷藏5 d时降低最明显，胡萝卜浆组pH值下降较快，且冷藏5 d时pH值显著低于芹菜浆组（P＜0.05）；添加芹菜浆能够显著降低猪肉饼的亮度值，显著增加红度值（a*）（P＜0.05），且芹菜浆组a*高于胡萝卜浆组；添加蔬菜浆也可提高猪肉饼的出品率；利用5 点快感标度法对各处理组猪肉饼进行感官评价，猪肉饼的色泽、香气、口感、质地及总体可接受程度评分与对照组相比均有所提高，芹菜浆对猪肉饼的色泽、香气和口感等指标的改善效果优于胡萝卜浆。
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