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—— 中国食品杂志社
为验证前期研究的2 种对N-亚硝胺具有阻断作用的复合香辛料精油（compound spice essential oil，CSEO）在西式培根中的实际应用效果，在西式培根加工腌制环节设计3 组实验：1）空白对照组：注射20 mL/100 g基础腌制液（含亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、复合磷酸盐等）；2）CSEO-ND组：在基础腌制液中添加由胡椒精油、姜精油、花椒精油、八角精油和丁香精油组成的对N-二甲基亚硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）具有较强抑制作用的CSEO-ND；3）CSEO-NP组：在基础腌制液中添加由花椒精油、八角精油、麻椒精油、丁香精油和迷迭香精油组成的对N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）有较强抑制作用的CSEO-NP。对西式培根产品烧烤（200 ℃，5 min）后的感官评分、烧烤前后pH值、亚硝酸盐、生物胺以及N-亚硝胺含量进行测定，并将西式培根产品置于（36±1） ℃条件下进行破坏性实验。结果表明：CSEO-ND可赋予西式培根特有的风味，提高产品的整体可接受性，降低产品中亚硝酸盐残留量（23.52 mg/kg），提高抗氧化性，抑制生物胺总量的增加（抑制率为43.95%），有效控制NDMA（抑制率为60.18%）和NPYR（抑制率为64.88%）的形成；CSEO-NP具有较强的抑菌性，能很好地控制产品中组胺、酪胺、腐胺等毒性较强的生物胺形成，对NDMA（65.99%）和NPYR的抑制率（66.13%）均高于CSEO-ND，但产品风味受到一定影响，亚硝酸盐残留量（40.00 mg/kg）超过国家限量标准（30 mg/kg）。
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