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—— 中国食品杂志社
为了系统、全面对比分析GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定允许添加的抗氧化剂对烤肉制品品质的影响，分别将8种抗氧化剂以国标允许最大添加量添加至鸡肉、牛肉和猪肉中，研究其对3种烤肉饼品质的影响。结果表明：不同种类抗氧化剂对不同种类烤肉饼品质的影响有一定差异，不同抗氧化剂的添加能够不同程度地增加烤肉饼的持水能力，改善其嫩度和质构特性，还有一定的保色护色作用。总体而言，竹叶提取物、甘草提取物、茶黄素及鼠尾草酸相对更适用于改善烤鸡肉饼品质，竹叶提取物、茶多酚和茶黄素对烤牛肉饼品质的改善效果相对更优，而竹叶提取物、甘草提取物和茶多酚具有相对更好的改善烤猪肉饼食用品质的能力。
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