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—— 中国食品杂志社
为探究氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中肌原纤维蛋白氧化的影响，采用不同添加量（0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%）的氯化钠处理鸡胸肉，冷藏不同时间（0、2、4 d）后提取肌原纤维蛋白，通过测定其表面疏水性、粒径、羰基、巯基含量等判断肌原纤维蛋白氧化程度。结果表明：随着氯化钠添加量的增加及贮藏时间的延长，鸡肉肌原纤维蛋白羰基含量逐渐增加，巯基含量则显著减少（P＜0.05）；肌原纤维蛋白产生一定的聚集交联现象，平均粒径呈增大趋势；肌原纤维蛋白中α-螺旋相对含量随着氯化钠添加量的增加而降低，而色氨酸荧光强度随氯化钠添加量的增加先升高后降低。综上所述，氯化钠对鸡肉腌制冷藏过程中的肌原纤维蛋白氧化有一定促进作用，其中氯化钠添加量4.5%时对鸡肉肌原纤维蛋白的氧化效果最为明显。
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