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—— 中国食品杂志社
为延长未漂洗革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus，CG）鱼糜的贮藏期，研究添加抗氧化剂对其品质的影响。以未漂洗的新鲜鲶鱼肉为原料，添加抗氧化剂质量分数0.08%茶多酚（tea polyphenols，TP）、0.06% VE、0.08% TP＋0.06% VE后制成鱼糜，以不添加抗氧化剂为对照（CK），在－18 ℃冻藏0、30、60、90 d后取样检测氧化情况和凝胶特性变化。结果表明：TP组和VE组冻藏60 d的硫代巴比妥酸反应物值分别为0.24、0.25 mg/100 g，均小于冻藏30 d的CK组（0.29 mg/100 g）；TP组、VE组和（TP＋VE）组冻藏过程中的肌原纤维蛋白溶解度为86%～96%、84%～94%和88%～97%；TP组、VE组冻藏60 d的水分含量、持水力和凝胶强度均大于CK组冻藏30 d、（TP＋VE）组冻藏90 d，均大于CK组的初始值。综合以上指标可知，TP组、VE组冻藏0～60 d品质特性良好，（TP＋VE）组冻藏0～90 d期间能够保持良好品质。
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