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—— 中国食品杂志社
为研究不同黔北麻羊加工产品风味物质的变化规律，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行鉴定和分析。结果表明：生羊肉、白切羊肉、清汤羊肉及红汤羊肉中共检测出76 种挥发性风味成分，以醛类、烃类、酮类为主；主成分分析表明，柠檬烯、茴香烯、石竹烯、芳樟醇、2,3-辛二酮、草蒿脑、己醛、壬醛和辛醇为黔北麻羊系列产品的主要风味成分；韦恩图分析表明，己醛、壬醛和辛醇构成黔北麻羊4 种系列产品风味的基本骨架，己醛、壬醛、辛醇、柠檬烯和石竹烯构成黔北麻羊3 种加工产品的主要风味骨架。
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