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—— 中国食品杂志社
为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响，以70%（以原料肉总质量计，下同）猪瘦肉（绞碎）和30%猪背膘脂肪（切片）为原料，经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根，在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4 组不同的腌制液：空白对照组：20%基础腌制液；TCER组：20%基础腌制液，再分别添加0.05%茶多酚、0.05% VC、0.05% VE和0.05%迷迭香；TCNCS组：20%基础腌制液，再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料（0.625%丁香和0.625%桂皮）；TE组：20%基础腌制液，再分别添加0.06%茶多酚和0.08% VE。测定4 组西式培根终产品的pH值、红度值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、生物胺含量、N-亚硝胺含量，并进行感官评定。结果表明，3组复合天然抗氧化剂的添加不影响西式培根的感官品质，显著降低产品的pH值、亚硝酸盐残留量，延缓产品的脂质氧化（P＜0.05），控制N-二甲基亚硝胺的形成。TCER组和TE组产品中生物胺含量显著降低（P＜0.05）。由此可见，复合天然抗氧化剂对西式培根的品质和安全性具有显著的提升效果。
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