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—— 中国食品杂志社
传统肉类菜肴的工业化已成为扩展其消费渠道和空间、促进文化传播以及肉制品加工开发新产品、培养产业增长点的新途径，而肉类加工技术进步和方便、快捷风味食品市场需求增长为其工业化进程提供了动力。川菜是中国菜系极其重要的组成部分，其肉类菜肴的工业化涉及菜肴类型选择、加工工艺研发、设施设备配套、质量安全控制等关键环节。在其产业化开发中，可根据市场需求，参照“1＋2＋3”原则选择适宜于工业化的菜肴品类；以现代肉类加工技术为借鉴进行技术研发和产品开发；针对风味衰减关键因子应用WAETT（微生物残留、水分活度、包装容器内残留氧、贮藏时间、贮藏温度）调控技术确保菜肴特色风味和品质；根据产品工艺特性需求合理配套实用、先进的设备；通过借鉴肉类加工成熟的安全控制体系，并与现代质量安全可追溯等技术结合，通过MATEPP（马特普）栅栏技术控制，确保产品品质，提升加工效率。本文对涉及上述关键技术的研究进展进行综述。
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