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—— 中国食品杂志社
为丰富我国兔肉营养数据库，测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异。结果表明：不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P＜0.05），其中山东地区伊高乐兔肉水分含量最低、蛋白质含量最高，四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低；不同地区和品种兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异；山东地区伊高乐兔肉硬度低、弹性好、咀嚼性高，口感最好，四川地区伊普吕兔肉硬度高、胶着性高，口感最差。兔肉的营养成分与质构特性存在品种和地区差异，山东地区伊高乐兔肉营养成分和质构特性优于其他5种兔肉。
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