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—— 中国食品杂志社
为研究不同蛋白酶对复合骨素（牛骨素和鸡骨素）酶解液呈味物质的影响，选取复合蛋白酶（P）、菠萝蛋白酶（B）和复合风味蛋白酶（F），制备单一和组合酶解液，对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价。结果表明：P＋F组酶解液的水解度最大，酶解液中小分子质量肽（＜200 Da）分布比例最大；P＋F组酶解液的游离氨基酸含量最高，鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分；P＋F组的5’-核苷酸（5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸）总含量较高。因此，复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳。
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