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—— 中国食品杂志社
采用羟自由基氧化体系（10 μmol/L FeCl3、100 μmol/L VC和1 mmol/L H2O2）研究不同添加量儿茶素（10、50、100、150 μmol/g）对肌原纤维蛋白氧化、结构及凝胶特性的影响，同时以未氧化和氧化后未添加儿茶素（0 μmol/g）肌原纤维蛋白作为对照组，对肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、溶解度、粒径分布、凝胶强度、凝胶保水性及肌原纤维蛋白流变特性进行测定，并观察凝胶微观结构。结果表明：添加儿茶素能减少羰基化合物的产生，但添加量过高会促进肌原纤维蛋白氧化；与未氧化和未添加儿茶素组相比，添加儿茶素降低了肌原纤维蛋白表面疏水性；随着儿茶素添加量增加，肌原纤维蛋白巯基含量逐渐降低，溶解度显著降低，粒径逐渐增大，凝胶强度和保水性逐渐下降，凝胶微观结构更加疏松多孔，蛋白胶束聚集，中、高添加量（50、100、150 μmol/g）儿茶素使得肌原纤维蛋白失去典型的流变曲线。中、高添加量儿茶素与肌原纤维蛋白发生共价交联，并导致肌原纤维蛋白发生疏水性聚集，最终削弱了肌原纤维蛋白的凝胶特性。
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