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—— 中国食品杂志社
以总氮、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸以及不同种类蛋白质（肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、碱溶蛋白和碱不溶蛋白）为指标，分析研究风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律。结果表明：风干肠加工和贮藏过程中总氮含量没有显著变化；非蛋白氮含量持续升高，从原料肉的469.4 mg/100 g增加到成品肠的786.4 mg/100 g，贮藏240 d后增加至1 256.1 mg/100 g；多肽氮和氨基酸态氮含量在加工和贮藏过程中均持续增加，挥发性盐基氮含量在风干过程中没有显著变化，在贮藏180 d后迅速增加；大部分游离氨基酸含量经过加工和贮藏均有所提高，只有半胱氨酸含量明显降低；在加工过程中，肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量均因降解而减少，基质蛋白含量明显增加；在贮藏过程中，肌浆蛋白含量持续降低，肌原纤维蛋白含量在贮藏前180 d无明显变化，贮藏至240 d明显减少，基质蛋白含量没有显著变化。
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