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—— 中国食品杂志社
探究酸性电解水（acidic electrolyzed water，AEW）处理后鲈鱼片4 ℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及 其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3（AEW1）、5（AEW2）、7 min（AEW3）的方式对鲈鱼片进行处理，测定 鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量与pH值，采用高通量测 序技术分析4 ℃条件下贮藏鲈鱼片中全部微生物的16S rDNA序列，比较各组鲈鱼片菌群的物种组成和丰度，通过 Alpha多样性分析和主坐标分析考察AEW处理鲈鱼片的微生物菌群组成。结果表明：AEW处理对鲈鱼片有一定的抑 菌效果，其中AEW2组的保鲜效果较为明显，且感官评分较高；贮藏0、3 d的8 组样品中共有27 个门、576 个属的 微生物，基于门水平，鲈鱼片的优势菌为厚壁菌门（Proteobacteria）；基于属水平，鲈鱼片的优势菌为不动杆菌属 （Acinetobacter），AEW2组鲈鱼片贮藏末期不动杆菌属相对丰度明显降低。上述结果表明，AEW能有效抑制鲈鱼 片中微生物的生长繁殖，尤其是优势菌不动杆菌属。
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