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—— 中国食品杂志社
以结冷胶和无水氯化钙为内水相凝固剂，酪蛋白酸钠为外水相乳化剂，制备一种水包油包胶（S/O/W）型 乳液。以多重乳液粒径和分布为指标，研究酪蛋白酸钠添加量对S/O/W型多重乳液加工适应性的影响。结果表明： 正交试验得到S/O型单重乳液最佳制备条件为：内水相中结冷胶添加量0.2%、无水氯化钙添加量0.5%；内水相乳化 剂聚甘油蓖麻醇酯添加量2.5%；油相为精炼猪油，油水体积比3∶2；剪切速率17 500 r/min，剪切时间1.5 min。将制 得的S/O型单重乳液与不同添加量酪蛋白酸钠混合制得S/O/W型多重乳液。当酪蛋白酸钠添加量0.1%时，S/O/W型 多重乳液粒径符合加工要求，且贮藏、热处理、剪切稳定性较好。以多重乳液替代猪脂肪制备的低脂乳化肠与高脂 （精炼猪油含量20%）乳化肠外观不存在明显差异；微观结构观察结果表明，多重乳液在乳化肠中包裹良好、分布 均匀。
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