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—— 中国食品杂志社
为提高从鲟鱼皮中提取的生物活性肽含量，以鲟鱼皮胶原蛋白为主要材料，以蛋白酶酶解后的肽得率为 主要考察指标，在单因素试验基础上利用正交试验分析加酶量、酶解温度、酶解时间对鲟鱼皮活性肽得率的影 响，并优化酶解条件。在此基础上以新鲜猪肉为模型，考察鲟鱼皮活性肽溶液处理对猪肉组织抗氧化酶（总超氧 化物歧化酶（total-superoxide dismutase，T-SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、 谷胱甘肽S转移酶（glutathione S-transferase，GST））活力的影响。结果表明：酶解鲟鱼皮胶原蛋白的最适 酶为碱性蛋白酶，最佳工艺条件为加酶量12 000 U/g、酶解温度60 ℃、酶解时间4 h，在此条件下，肽得率为 （12.59±0.98）%；鲟鱼皮活性肽可以提高猪肉组织T-SOD、GSH-Px和GST活性，具有抗氧化功效。
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