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—— 中国食品杂志社
为研究不同部位牛肉品质的差异，选取西门塔尔杂交黄牛的臀肉、肩肉、黄瓜条、米龙、霖肉5 个部位， 通过测定出品率、嫩度、风味、色泽和感官品质等指标，探讨部位对黄牛肉干品质的影响规律。结果表明：以米龙 制备的黄牛肉干出品率、水分含量和水分活度均显著高于其他部位黄牛肉干（P＜0.05），且核磁共振信号强度较 大；黄牛肉干的亮度值表现为肩肉＞黄瓜条＞米龙＞霖肉＞臀肉，以米龙制备的黄牛肉干的红度值（5.76）和黄度 值（10.23）均为最大；以黄瓜条和米龙制备的黄牛肉干挥发性风味差异较小，以肩肉制备的黄牛肉干挥发性风味 与其他4 个部位黄牛肉干差异较大；根据主成分分析和聚类分析得出各指标权重，出品率权重较大，以米龙制备的 黄牛肉干出品率最高，因此米龙较适合加工成牛肉干。
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