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绿原酸与Ⅲ型细菌素复配对鸡肉中 假单胞菌的抑菌机制
来源：食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2020-04-01
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作者: 王虹懿，唐敏敏，吴海虹，诸永志，刘 芳，孙芝兰，徐为民，彭 景
关键词: 绿原酸；Ⅲ型细菌素Helveticin-M；荧光假单胞菌；抑菌机制
摘要:

荧光假单胞菌是引起冷鲜鸡肉腐败变质的优势腐败菌，可降解肉品中的蛋白质、脂肪等物质，产生多种 腐败代谢产物，进而使肉类食品风味和品质发生劣变。采用体外抑菌实验研究绿原酸（chlorogenic acid，CA）、 Ⅲ型细菌素Helveticin-M及二者复配对荧光假单胞菌的抑菌效果；通过扫描电子显微镜观察不同处理对荧光假单 胞菌外部形态结构的影响，通过激光共聚焦显微镜观察、测定胞外ATP含量、胞外蛋白和核酸外渗，研究CA或 Helveticin-M对指示菌细胞膜渗透性的影响。结果表明：与CA或Helveticin-M单独作用相比，二者复配后抑菌作用 显著增强（P＜0.05）；绿原酸与Helveticin-M复配处理可显著破坏荧光假单胞菌形态，增强细胞膜渗透性，加剧胞 内物质外泄，最终加速荧光假单胞菌死亡。

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