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—— 中国食品杂志社
研究石榴皮提取物的抗氧化性能及不同质量分数（0.01%、0.05%和0.10%）石榴皮提取物的添加对生猪肉 饼pH值、蒸煮损失、色差和冷藏过程中脂肪及蛋白氧化的影响。结果表明：石榴皮提取物富含多酚和黄酮，其总 抗氧化能力、自由基清除能力、Fe2＋螯合能力随石榴皮提取物质量分数增大而增强；石榴皮提取物的添加对生猪肉饼的 pH值和蒸煮损失率无显著影响，但对生猪肉饼的亮度值、红度值有一定的负面作用；石榴皮提取物能有效抑制生猪肉 饼冷藏过程中氢过氧化物、丙二醛及蛋白羰基生成，且质量分数越高抑制效果越好，整体效果优于丁基羟基茴香醚。
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