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—— 中国食品杂志社
将番茄皮渣加入鱼糜中，研发一款新型鱼丸产品。采用主成分提取法，基于质构指标降维模型，得到鱼丸 质构综合得分（Y）方程为Y=（0.336X1＋0.346X2＋0.339X3）/95.952，其中X1为弹性，X2为咀嚼性，X3为硬度。首先 分别考察食盐、水分、料酒、淀粉、番茄皮渣添加量对鱼丸质构综合得分的影响，然后选择对试验结果影响较大的 3 个因素水分添加量、淀粉添加量和番茄皮渣添加量进行响应曲面优化试验，确定番茄皮渣鱼丸的最佳配比为食盐 添加量2%、水分添加量20%、料酒添加量10%、淀粉添加量21%、番茄皮渣添加量5%，此时鱼丸的质构综合得分 最高，鱼丸弹性、硬度适中，咀嚼性好，蒸煮损失率为（2.56±0.11）%，凝胶持水力为（95.43±0.13）%，显著 优于未添加番茄皮渣组（P＜0.05）。
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