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—— 中国食品杂志社
颈臂束缚技术是一种在跟腱吊挂基础上，于牛胴体前臂远端与颈前端之间施加一径向外力使之收紧，从而 加快肉牛胴体成熟的技术。为研究该技术对牛肉品质的影响，选取6 头年龄和活体质量相近的新疆褐牛，屠宰后左 半侧胴体采用颈臂束缚技术成熟（实验组），右半侧胴体采用传统跟腱吊挂方式成熟（对照组），分别于宰后0、 1、2、3、7、14、21 d测定牛臂三头肌、背最长肌和股二头肌三部位的pH值、失水率、蒸煮损失率、剪切力和肌纤 维超微结构等指标。结果表明：与对照组相比，实验组肉样失水率增加、剪切力降低、肌原纤维小片化指数增大， 且差异显著，肌原纤维结构破坏更为严重。颈臂束缚成熟技术可以缩短牛肉的宰后成熟时间，降低工厂生产成本， 提高生产效率。
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