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—— 中国食品杂志社
对德州扒鸡的关键挥发性风味物质进行分析及鉴定。通过电子鼻和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪对德州扒鸡的挥发性风味物质进行分析，并计算各物质的相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）。结果表明：电子鼻检测发现，德州扒鸡中含有芳香烃化合物和含氮含硫化合物；GC-MS共检测出54 种挥发性风味物质，其中关键风味化合物（ROAV≥1）包括壬醛（100.00）、癸醛（81.67）、己醛（38.94）、辛醛（19.29）、庚醛（14.50）、柠檬烯（14.08）、1-辛烯-3-醇（11.50）、2-戊基呋喃（10.14）、桉树脑（9.71）、草蒿脑（5.69）、丁香酚（5.56）、芳樟醇（3.86）、α-蒎烯（3.08）和茴香脑（2.01）；德州扒鸡挥发性风味物质中烯烃类物质种类最多，关键风味化合物为醛类物质，肉香味、五香味和药材香为德州扒鸡的关键风味。
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