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—— 中国食品杂志社
通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例，并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿，研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价，确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%；不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P＜0.05），但并不会造成明显的色泽变化；其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差，具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等，而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升；氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似，感官评分、水分含量及质构等均无显著差异；氯化钙组西式火腿品质最好，表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此，从最大钠盐替代量方面考虑，30%氯化钾组最为适合，而从提升西式火腿品质方面考虑，25%氯化钙组更为适合。
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