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—— 中国食品杂志社
研究水浴加热对牛半腱肌冷藏条件下形成彩虹色斑的影响。以新鲜牛半腱肌为实验材料，对其进行水浴（97 ℃）加热处理，使中心温度分别为70 、80 、90 ℃，在4 ℃条件下冷藏0～5 d，研究彩虹色斑强度、非血红素铁含量、蛋白质与脂质氧化、色泽等相关指标的变化，探讨水浴加热对牛半腱肌冷藏形成彩虹色斑的影响。结果表明，随水浴加热温度的升高和冷藏时间的延长，牛半腱肌彩虹色斑强度不断增强，其中亮度值（L*）和黄度值（b*）总体略有升高，而红度值（a*）略有降低，均出现显著差异（P＜0.05）；冷藏期间，牛半腱肌的非血红素铁含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、羰基含量显著升高（P＜0.05），游离巯基含量显著降低（P＜0.05）；通过相关性分析得知，牛半腱肌彩虹色斑强度与非血红素铁含量、羰基含量、TBARs值呈显著正相关（P＜0.05），与游离巯基含量呈显著负相关（P＜0.05），与a*呈极显著负相关（P＜0.01），可能是由于较高的非血红素铁含量促进TBARs值在冷藏0～1 d时迅速上升，同时促进蛋白质氧化进程，蛋白质与脂肪氧化过程同时发生，相互促进，从而共同影响彩虹色斑的形成。
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