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—— 中国食品杂志社
以新鲜牛肉为对照，探究低温条件（5 ℃）下，不同相对湿度（relative humidity，RH）（50%、75%、98%）解冻对牛肉解冻时间、保水性、pH值、色泽、嫩度、蛋白溶解度及丙二醛含量的影响。结果表明：与新鲜牛肉相比，解冻会降低牛肉保水性、嫩度、色泽方面的品质，促进蛋白变性与脂肪氧化的发生；随着解冻RH的增加，解冻效率明显提高，解冻汁液损失率降低，蛋白溶解度增加，蒸煮损失和pH值在不同解冻RH样品间变化不明显；同时，高RH能够改善牛肉解冻后的色泽和嫩度品质，缓解脂肪氧化，而RH 75%解冻的样品优于RH 98%解冻样品。因此，在一定范围内提高解冻RH更有利于提高解冻效率，降低解冻过程对牛肉保水性的影响，保持色泽、嫩度品质，缓解肌肉蛋白变性和脂肪氧化，改善解冻牛肉品质。
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