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—— 中国食品杂志社
针对油炸过程对调理肉制品质量与安全的影响问题，研究面糊中添加0%～40%的抗性淀粉对油炸调理鸡排品质特性（色泽、脆性、水分和油分含量、丙烯酰胺含量、微观结构及感官评价）的影响，以改善产品质量并实现低脂化。结果表明：添加20%～40%抗性淀粉的鸡排可获得良好的感官可接受性；添加20%抗性淀粉能显著降低油炸调理鸡排的含油量（P＜0.05），提高油炸后外壳的黄度值，鸡排外壳表现出更好的金黄色，形成密实、连续的面糊微结构，改善外壳脆性，降低油炸过程中丙烯酰胺的生成量，提高产品安全性。因此，添加20%抗性淀粉能更好地降低油炸调理鸡排的含油量，提升产品质量。
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