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—— 中国食品杂志社
研究米兰萨拉米加工过程中的微生物菌群变化及风味物质变化。结果表明：乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌是米兰萨拉米发酵成熟过程中的主要优势菌；随着发酵时间的延长，产品中的微生物数量呈显著的先升高后降低趋势，其中高温发酵成熟阶段及发酵15 d的成熟阶段是米兰萨拉米发酵成熟过程中微生物生长的主要阶段；通过气相色谱-质谱法分析米兰萨拉米中的挥发性风味物质，共检出58 种挥发性风味物质，分别为烃类（12 种）、醇类（12 种）、醛类（10 种）、酯类（4 种）、酮酸类（7 种）、酚醚类（5 种）及其他（8 种），发酵过程中的微生物对于这些风味物质的形成起着至关重要的作用。
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