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—— 中国食品杂志社
以风干肉为研究对象，2.0 g/L壳聚糖＋1.0 g/L乙酸＋ 0.5 g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组，未处理的风干肉作为对照组，所有样品真空包装后，分别贮藏于4 ℃和－20 ℃，测定其在0～120 d贮藏期内的pH值、水分含量及质构特性等指标。结果表明：在120 d的贮藏期内，抗氧化处理能够将风干肉的水分含量保持在22%左右，对防止其硬度及咀嚼性的增加有显著效果（P＜0.05），并保持风干肉的内聚力处于合适水平，对风干肉的弹性和黏性影响不显著，且能够显著降低风干肉的过氧化值（P＜0.05）；在4 ℃条件下贮藏时，抗氧化处理对降低风干肉的硫代巴比妥酸值有显著效果（P＜0.05）。因此，抗氧化涂膜处理可以有效保持风干肉贮藏期间的水分含量和质构特性，并明显抑制风干肉的脂肪氧化。
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